אז בהשראת אותו ביס מקודש ("טינקען", יגידו הפולנים), יצאנו להקים מסעדה. האוכל בבאלאדי שיק ספוג כולו בטעם הארצישראלי המזוהה עם חנן עזרן וארז קומרובסקי ושזור בסיפוריהם כבני תרבויות שונות, כישראלים הנטועים בהוויה המקומית וכשפים מובילים.
ומה זה, בעצם, אותה ארצישראליות?
כששואלים אותי, ארז, מה זה המטבח הישראלי, אני נזכר בימיי כילד במרכז תל אביב. איך דלגתי בין הדלתות הפתוחות לרווחה בבניין מגוריי – ובכל קומה, ריח וצליל אחר. בקומה הראשונה התגוררה מצרייה, ורקחה במיומנות מלוח'יה ובמיה בשעה שהערבית מתגלגלת על לשונה. בקומה השנייה, התערבב ריחם של הגפילטע פיש הכבד הקצוץ בפולנית מדוברת. בשלישית נישא ריח בוריקיטס וממולאים, תוצרתה המפוארת של שכנתי הטורקיה. ובביתי, חיכה לי סלט ירקות אותו קצץ באיטיות סבי האוקראיני.
ואותו בניין שהיה לבית ילדותי, הפך להיות המטבח הארצישראלי בעיניי.
גבולותיו משתנים מדי יום, נמחקים ונכתבים מחדש על ידי בני העדות השונות, השואבים השראה זה מזו וביחד יוצרים משהו השמור רק לנו – את אותו באלאדי, שכל כולו אותנטיות, רגש וטעם עז.
במטבח המסעדה ומבעד לויטרינה הצבעונית, אנחנו מוסיפים את השיק אל הבאלאדי. בין הבניינים הגבוהים שבחוץ, לשיחי הרוזמרין ועצי הפרי; בתוך ריח הקוסקוס והלחם החם, אנחנו לוקחים מנות נצחיות, ומתאימים אותן לימינו אנו. הקציצות נעטפות בסלק, אל האורז מוסיפים שלל ירוקים, את הטבית העיראקי משנים ומעדכנים. מכבדים את המסורת הקולינרית הענפה, ולא מפחדים לתת לה פרשנות מחודשת.
בחוץ מאות עובדים, המגיעים אלינו מדי צהרים ונאספים סביב סירי הנירוסטה הגדולים. לחצי שעה, בעודם יושבים ברוח הנעימה, הם עוברים מחוויית ההייטק לחוויית הלואו-טק. התזזיתיות המוכרת מתחלפת באיטיות ממכרת – בטעמם של תבשילים המתבשלים לאיטם, על אש קטנה במשך שעות ארוכות. והנה, האמת פתאום מתגלה – בכוחו של בישול טוב להביא לכך שגם הפסקת צוהריים אחת, מספיקה כדי להגיע עד למרחב הרחוק של היישוב הקהילתי מתת.
